Приложение 10

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ "Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации"

1. Общие положения и область применения

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации" (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации Кыргызской Республики и определяют санитарные требования к устройству, оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания, ассортименту готовых блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовлению пищи, отдельные требования к транспортированию бортового питания и посуды, организации питания на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы.

2. Приготовление и хранение готовых блюд, пищевых продуктов, прохладительных и спиртных напитков, пакетированного чая, кофе, сахара и других аналогичных продуктов, предназначенных для выдачи авиапассажирам и членам экипажей во время полета, производится только в цехах бортового питания.

2. Термины и определения

3. В настоящих санитарных правилах используются следующие термины и определения:

1) аттестация - проверка уровня подготовки, мастерства, квалификации работника;

2) бортовое питание - еда и напитки, предлагаемые пассажирам на борту во время авиаперелета;

3) бластчиллер - аппарат шоковой заморозки;

4) гастрономические товары - товары, готовые к употреблению без кулинарной обработки;

5) касалетка - одноразовая посуда для готового горячего питания;

6) полуфабрикат - изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать годным для потребления;

7) гигиеническое обучение (санитарный минимум) - специальная подготовка лиц некоторых профессиональных групп (работников общественного питания, торговли, коммунального хозяйства и др.) по вопросам санитарно-противоэпидемического режима;

8) рампа в авиации - это устройство, предназначенное для загрузки и разгрузки самолета;

9) рециркуляция воздуха - повторное использование отработанного внутреннего воздуха;

10) санитарно-эпидемиологические правила и нормативы - акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования, критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности;

11) униформа - форма единого образца, специальная (служебная) одежда для создания единого облика.

3. Требования к размещению цехов бортового питания

4. Проектирование новых и реконструкция существующих цехов бортового питания регулируются требованиями законодательства Кыргызской Республики в области архитектуры, строительства и производства пищевой продукции.

5. Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортового питания должны располагаться на территории аэропортов, на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов, с учетом меньших затрат времени (не более 1 часа), требующегося для доставки бортового питания от цеха до воздушного судна.

6. Территория организации должна быть огорожена, иметь ливневую канализационную систему. Проездные пути, погрузочно-разгрузочные площадки заасфальтированы или забетонированы.

7. При проектировании, строительстве и реконструкции цехов бортового питания объемно-планировочные и конструктивные решения должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные и перекрестные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, укомплектованного бортового питания и возвращенного питания с рейса, чистой и использованной бортовой посуды, инвентаря.

8. Предприятие должно иметь необходимые производственные площади для выполнения работ в соответствующих санитарно-эпидемиологических условиях.

9. Набор помещений цехов бортового питания включает следующие группы:

а) производственная группа - заготовочные (при работе на сырье), доготовочные цехи (для холодной и горячей обработки продуктов, полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах, приготовления готовых блюд для рационов), вспомогательные (мойка кухонной посуды, внутрицеховой тары, помещения для хранения хлеба, кондитерских изделий, суточного запаса продуктов) и др.;

б) комплектовочная группа и экспедиция:

А - комплектовочная бортового питания, помещения для фасовки и комплектовки, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания (тележек, контейнеров с питанием и сеток с прохладительными напитками);

Б - помещения для обработки бортовой посуды, приема, сортировки, мойки, сушки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи бортовой посуды, участок электротитанов для заправки водой, электрокипятильников и выдачи их, помещение для возврата продукции с рейсов;

в) складская группа: кладовые (охлаждаемые и неохлаждаемые) для всех продуктов, соков, прохладительных напитков, запаса бортовой посуды, оборотного фонда, салфеток, инвентаря, участок для ледогенераторов, моющих и дезинфицирующих средств, белья, камера для пищевых отходов и др.;

г) техническая группа: участок ремонта электрокипятильников, предусматривается их дефектация, проверка исправности электроцепей, установка на штемпельный разъем кипятильников перед отправкой на воздушное судно; помещения для размещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, мастерских;

д) административно-бытовая группа: кабинеты для персонала, санитарно-бытовые помещения (раздевалки, душевые, санузлы и др.), помещения для медработников (и лаборатории), помещения для приема пищи персоналом и др.

10. Между помещениями, в которых технологические операции выполняются последовательно, должна соблюдаться технологическая взаимосвязь. Помещение возврата продуктов максимально приближают к комплектовочной рационов и охлаждаемой кладовой суточного запаса. Порционный отдел должен находиться смежно с помещением для приготовления холодных закусок (холодный цех). Камеру для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемой, располагать в непосредственной близости от сортировочной грязной бортовой посуды, с выходом через тамбур наружу.

11. Комплектовочная группа помещений размещается на одном уровне с разгрузочной крытой рампой для хайлоудера (автолифта). Уровень пола первого этажа и рампы должны соответствовать уровню пола хайлоудера (автолифта). На 1-м этаже следует предусматривать площади для разгрузочной, подъемника, если складская группа размещена в подвале. Боксы - проходные помещения для кратковременного хранения (не более 15 минут) бортового питания, размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты их должны позволять размещение тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.

12. В цехах бортового питания предусматривается две специализированные рампы, одна для загрузки бортового питания и напитков в хайлоудер (автолифт), вторая - со стороны возвратного отсека для разгрузки грязной бортовой посуды, тележек. Над разгрузочными площадками и рампами устраиваются навесы по длине рампы или площадок.

13. Для сбора мусора на территории предусматриваются металлические контейнеры с крышками, огороженные со всех сторон и установленные на асфальтированных площадках, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, вывозятся не реже 1 раза в сутки специализированным транспортом, после освобождения подвергаются очистке и дезинфекции с применением сертифицированных дезинфекционных средств. Площадка мусоросборника располагается на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов.

14. Территория цеха бортового питания должна быть благоустроенной и содержаться в чистоте.

4. Санитарные требования к помещениям

15. Организация производственных, комплектовочных и складских помещений должна обеспечивать соблюдение гигиенических норм освещенности, шума, микроклимата и не влиять на качество технологического процесса и готовой продукции, состояние здоровья работающих.

16. Устройство и планировка предприятий бортового питания должна предотвращать загрязнение продукции и полностью изолировать "грязные" и "чистые" зоны производственных помещений, исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов и т.д. с готовой продукцией для исключения перекрестного заражения.

17. Для хранения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции необходимо иметь холодильные камеры и неохлаждаемые склады, обеспечивающие температурно-влажностной режим для конкретного вида продукции, согласно настоящим санитарным правилам.

18. В производственных помещениях и цехах с открытыми рабочими поверхностями запрещено использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры.

19. В производственных и складских помещениях предприятия необходимо предусмотреть защитные меры от проникновения грызунов и насекомых (плотные двери, заделка отверстий, защитные сетки).

20. В производственных цехах строго запрещено хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения, для исключения попадания инородных предметов в продукты питания и сырье.

21. В цехах приготовления закусок и холодных блюд, кондитерском цехе необходима установка стационарных или передвижных бактерицидных ламп.

22. Стены производственных помещений отделываются облицовочной плиткой на высоту не менее 1,8 м от пола или другим материалом, выдерживающим влажную уборку и дезинфекцию.

23. Полы, стены, потолки и двери производственных помещений должны иметь твердую, не адсорбирующую, влагоустойчивую, ударопрочную поверхность, легко поддающуюся очистке, мойке и дезинфекции. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой и навесом. Полы производственных помещений должны иметь уклон в сторону канализационного трапа и их направление должно быть таким, чтобы сточные воды стекали в отверстие лотков, оборудованных съемными решетками. Все дренажные отверстия в полу должны иметь защитные решетки от попадания посторонних предметов и предотвращения засорения канализационной системы. Соединения между полом и стенами должны быть водонепроницаемыми и легкодоступны для мойки и дезинфекции.

24. Вентиляция, отопление, освещение помещений должны соответствовать проектной документации.

25. Вода, используемая для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должна соответствовать требованиям законодательства Кыргызской Республики в области питьевой воды.

26. Количество холодной и горячей воды должно полностью обеспечивать все потребности предприятия.

27. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам, раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже +65 ºС.

28. На каждом производственном участке устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды. Раковины обеспечиваются дозатором с жидким мылом, дезинфицирующим раствором, щеткой для чистки ногтей, бумажными рулонными полотенцами, педальными урнами для сбора мусора с крышками с одноразовыми пакетами внутри и должны подвергаться очистке и дезинфекции.

29. Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

30. В системе водоснабжения цеха бортового питания следует предусмотреть аварийный запас чистой воды для непрерывного обеспечения водой в аварийных ситуациях, а также для обеспечения достаточного времени контакта при хлорировании или постоянной скорости потока при обеззараживании ультрафиолетовым излучением.

31. Запас воды должен обеспечивать завершение производственного цикла и проведение необходимых санитарных мероприятий в случае приостановки работы цеха по причине отсутствия подачи воды из централизованной системы.

32. Для доставки холодной воды могут быть использованы водозаправочные машины (для заправки воздушных судов водой).

33. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а так же устройство поглощающих колодцев не допускается.

34. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стояками под потолком производственных, комплектовочных, фасовочных, складских помещений, столовой не производится.

35. Туалеты оборудуют самозакрывающимися дверями. Унитазы и краны для мытья рук персонала оборудуются педальными и локтевыми сливами и пусками, исключающие дополнительное загрязнение рук.

36. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на объектах питания не должны превышать 70 дБ.

37. В помещениях с установленным оборудованием, генерирующим шум, осуществляются мероприятия по защите персонала от его вредного воздействия (отделка ограждающих поверхностей помещений звукопоглощающими материалами, использование амортизирующих устройств вокруг источников шума, звукопоглощающих экранов и др.).

5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха

38. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должна обеспечивать безопасность производства питания.

39. В помещениях цехов бортового питания поддерживаются оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха согласно приложению 1 к настоящим санитарным правилам.

40. Здания оборудуются системами вентиляции.

Воздухозаборные устройства должны располагаться в местах, исключающих поступление загрязненного воздуха, газов и воды, оборудоваться фильтрами и сетками для защиты от насекомых.

41. Рециркуляция воздуха в системах вентиляции и воздушного отопления в производственных помещениях, сопровождающихся выделением паров, газов и пыли, в машинных и аппаратных отделениях, аммиачных холодильных установках запрещается.

42. Входные проезды, технологические проемы и тамбуры, помещения загрузки, разгрузки, экспедиции оборудуют защитными тепловыми завесами (у наружных дверей, ворот, люков) для предотвращения попадания наружного воздуха в холодное время года.

43. Каждое производство должно иметь самостоятельные вентиляционные системы. Не допускается объединение в одну общую вытяжную установку отсосов пыли и легкоконденсирующихся паров.

44. Бытовые помещения (туалеты, душевые и т.д.) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции.

45. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

- строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

- в моечных отделениях при установке моечных машин, а также при операциях, связанных с просеиванием сыпучих продуктов, при выделении в воздух рабочей зоны вредных веществ, предусматривается местная вытяжная вентиляция.

46. Отверстия вытяжной вентиляции в горячей кухне, кондитерском цехе, и посудомоечной должны располагаться непосредственно над источником тепловыделений (плита, котел, электросковорода, фритюрница, гриль, посудомоечная машина и т.п.).

47. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

48. Вентиляционные клапаны, воздуховоды от технологического оборудования необходимо разбирать по мере загрязнения (не реже 1 раза в год) и очищать их внутреннюю поверхность.

6. Санитарные требования к освещению

50. Для общего освещения производственных помещений применяются светильники, имеющие защитные плафоны, во взрывобезопасном исполнении. В некоторых помещениях рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы (холодном, комплектовочном, кондитерском). Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении.

51. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования с целью повышения освещенности производится в светлые тона.

52. Во всех производственных и вспомогательных помещениях принимаются меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не должны загромождаться тарой (внутри и вне помещения), производственным оборудованием. Для снижения избыточной инсоляции допускается использование защитных устройств (жалюзи, светозащитные козырьки, специальные стекла и др. устройства, отражающие тепловое излучение), особенно в цехе приготовления холодных закусок и блюд, кондитерских изделий.

53. Осветительные приборы, плафоны, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения. Санитарная обработка светильников должна производиться не реже 1 раза в квартал, в нерабочее время, а в производственных цехах - не реже 1 раза в неделю в соответствии с графиком санитарной обработки цеха.

7. Требования к санитарному содержанию помещений

54. Все помещения должны содержаться в чистоте. Ежедневно, по мере загрязнения и не реже 2-х раз в смену проводится уборка с моющими и дезинфицирующими средствами.

55. Технологическое оборудование размещается таким образом, чтобы обеспечивался свободный доступ к нему.

56. Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка с профилактической дезинфекцией (санитарный день) в период минимальной загрузки цеха бортового питания или с переводом на сокращенный ассортимент.

57. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно по договорам с организациями, проводящими работы по профилактической дезинфекции (дезинсекции, дератизации). Проведение этих работ регистрируется в санитарном журнале.

58. Инвентарь для уборки производственных, складских и бытовых помещений должен быть промаркирован и использоваться строго по назначению. Хранить инвентарь следует в специально выделенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах с соответствующей сигнальной окраской хранят раздельно от другого инвентаря. По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в специально отведенном месте. Использование неисправного или случайного инвентаря не разрешается. Для уборки туалетов и душевых следует выделять специальный персонал.

59. В производственных помещениях устанавливают бачки с крышкой и мешком для сбора санитарного брака (продукции, упавшей на пол, одноразовых перчаток после их использования, одноразовых полотенец и т.д.). Бачки должны промываться в конце смены раствором кальцинированной соды и дезинфицирующими средствами.

8. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, съемному буфетно-кухонному оборудованию

60. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового употребления, т.ч. индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

61. Холодильники, камеры глубокой заморозки, морозильные камеры снабжаются термометрами, кроме ртутных.

62. Предприятия бортового питания должны обеспечиваться достаточным количеством необходимого оборудования, посудой многоразового употребления (стеклянной, фарфоровой), разового употребления, в т.ч. зарубежного производства (индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы), приборами.

63. Конструкция съемного буфетно-кухонного оборудования должна обеспечивать возможность его легкой очистки и мойки. Запрещается использование неисправных и деформированных контейнеров, кипятильников, посуды. Съемное буфетно-кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

64. Организация мойки предусматривает раздельную обработку на следующих линиях: мытье посуды, приборов, контейнеров, кипятильников, тележек и другого съемного буфетно-кухонного оборудования.

65. Мойка бортовой посуды и съемного буфетно-кухонного оборудования должна производиться отдельно от кухонной посуды и инвентаря.

66. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами со стерилизующим эффектом. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с предлагающимися инструкциями по их эксплуатации.

67. Для мытья ручным способом предприятие должно обеспечиваться: для столовой посуды - трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами. Линии для мойки контейнеров, кипятильников и другого съемного буфетного оборудования (сумки-холодильники, тележки и др.) должны оборудоваться двумя ваннами соответствующей емкости и душем с гибким шлангом.

68. Мытье посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

- мытье в воде с температурой не ниже +40 ºС с добавлением моющих средств;

- мытье в воде с температурой не ниже +40 ºС с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1-й секции ванны;

- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже +65 ºС или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах (или на специальном транспортере с сушкой, в сушильных шкафах и т.д.).

69. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

- мытье водой с температурой не ниже +40 ºС с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже +65 ºС.

70. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием. Стеклянную посуду и столовые приборы разрешается дополнительно протирать чистыми сухими полотенцами.

71. Мытье съемного буфетно-кухонного оборудования (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы и др.) проводится аналогичным способом. После мытья кипятильники подлежат ошпариванию кипятком (промывка крана).

72. В особых случаях (по эпидемическим показаниям) бортовая посуда и оборудование подвергаются обеззараживанию и мойке раздельно от другой посуды. Мытье и дезинфекция проводятся в конце смены, после чего моечные ванны подлежат обработке.

73. Бортовая посуда многоразового использования должна обеспечивать сохранения своих характеристик после машинной мойки.

74. Санитарная обработка технологического и производственного оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании рабочего процесса.

75. Разделочные доски и покрытие производственных рабочих столов должны быть гладкими, без зазоров и щелей. Производственные столы подвергаются тщательному мытью с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре +40 ºС - +45 ºС и вытираются сухой чистой тканью после каждого рабочего процесса, по мере загрязнения и в конце работы.

76. Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет отдельную цветовую маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "Сельдь", "РГ" - рыбная гастрономия, "X" - хлеб.

77. После каждой операции разделочные доски и ножи подвергают санитарной обработке: очищают механическим способом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят в вертикальном положении на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

78. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах:

- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

- мытье щеткой в воде при температуре не ниже +40 ºС с добавлением моющих средств;

- ополаскивание под проточной водой при температуре не ниже +65 ºС;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

79. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке с применением моющих и дезинфицирующих средств.

80. Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

81. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки и ветошь для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже +45 ºС, с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки и ветошь для мытья посуды с наличием плесени и видимых загрязнений, а так же губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используется.

82. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

83. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью использовать запрещено.

9. Требования к ассортименту бортового питания

84. Ассортимент выпускаемой продукции для рационов бортового питания разрабатывается в зависимости от оснащения цеха бортового питания технологическим, холодильным оборудованием, средствами механизации, наличия буфетно-кухонного оборудования воздушного судна.

85. На обратные рейсы ассортимент составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне.

86. Для членов экипажа может быть установлено более разнообразное питание, отличное по своему ассортименту от питания пассажиров. Ассортимент блюд для экипажей и пассажиров составляется совместно с представителем авиакомпании и представителем цеха бортового питания.

87. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается включать в ассортимент:

- мясные изделия из фарша и котлетной массы, а также соусные блюда, паштеты, вареные колбасы, изделия в панировке;

- салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом;

- пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);

- соки и компоты в 3-литровой расфасовке;

- минеральные воды лечебного назначения;

- кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;

- готовые блюда в горячем виде.

10. Требования к комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно

88. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.

89. Продукция готовится партиями по мере потребности, в соответствии с поступающими заказами.

90. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении температуры +65 ºС подвергаются быстрому охлаждению до +5 ºС в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления блюд и сервировки. Время охлаждения не должно превышать 2 часа.

91. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16 ºС, на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

92. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.

93. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +12 ºС. После окончания сервировки, каждое блюдо закрывается пищевой пленкой или крышками и немедленно убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.

94. Сервировка контейнеров и тележек производится также в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 ºС.

95. Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от минус 18 ºС до минус 20 ºС в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 ºС.

96. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, полуподносы, размещается в контейнеры, продукция в вакуумных упаковках - в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.

97. После сервировки блюд на тарелки и салатники их необходимо выдержать при температуре плюс 5 ºС не менее 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

98. В цехах бортового питания необходимо соблюдать маркировку готового питания, отметка на всех упаковках с питанием может быть выполнена с применением цветных лент, соответствующих дням недели: понедельник - желтая, вторник - зеленая, среда - синяя, четверг - красная, пятница - коричневая, суббота - оранжевая, воскресенье - белая или маркером с указанием даты и времени приготовления.

99. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна:

- сервировка и комплектация должны производиться за 45 минутный период, чтобы температура всех продуктов не превышала +12 ºС;

- после завершения процесса расфасованное питание должны помещать в холодильник и вновь охлаждать до температуры +5 ºС.

100. После сервировки подносов, ланч-боксов и др. и укладки их в контейнеры и тележки незамедлительно устанавливаются в холодильники готовой продукции с открытыми дверцами для циркуляции воздуха и равномерного охлаждения питания и находятся в нем до отправления на воздушное судно не менее 2 часов при температуре не выше +4 ºС.

101. Температура внутри готового охлажденного бортового питания до отправки и перед погрузкой его в хайлоудер (автолифт) не должна превышать +5 ºС (кроме продуктов длительного хранения), а при загрузке на борт воздушного судна - не должна превышать +10 ºС.

102. Температура нагретых продуктов перед отправкой должна быть выше +60 ºС.

103. Перед отправкой на борт, все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются, на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета, сроки годности и температура бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.

104. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками, на рейсы с питанием в оба конца, при длительности полета более 4 часов необходимо использовать сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.

105. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка "Питание для экипажа".

106. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно. Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами с учетом посадок.

107. Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей протираются, проверяются на отсутствие осадка и наличие маркировки.

108. Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение боксов, из которых тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в хайлоудер (автолифт).

109. Поставка и загрузка на борт воздушного судна пищевых продуктов (пакетированный чай, кофе, сахар, специи, прохладительные и спиртные, напитки, кондитерские изделия и др.) осуществляется цехом бортового питания.

11. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

110. Транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специально выделенным для этих целей автотранспортом.

111. Водитель и экспедитор, сопровождающие сырье и пищевые продукты, должны иметь спецодежду, личную медицинскую книжку с отметкой о прохождении медицинского осмотра.

112. Условия транспортирования, хранения сырья и пищевых продуктов должны соответствовать требованиям технических регламентов, утверждаемых Правительством Кыргызской Республики.

113. Использованная после рейса одноразовая посуда, упаковки (снек боксы, ланч-боксы, динер-боксы и др.), пищевые отходы, мусор собираются в полиэтиленовые мешки и утилизируются в установленном порядке, принятом на данной территории по согласованию с уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения Кыргызской Республики.

114. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже чем за 2 часа до истечения сроков годности. В случае задержки рейсов с загруженным на борт воздушного судна питанием, предприятие, отвечающее за его безопасность, должно проверить температуру продуктов и блюд при его доставке на хранение в холодильную камеру и если температура питания не более +15 ºС, без нарушенной упаковки, то питание помещается на хранение в холодильную камеру при температуре не более +5 ºС, и должно иметь ранее установленный срок реализации.

115. В случае отмены рейса, после загрузки бортового питания на борт самолета при температуре +10 ºС, срок его использования составляет не более 4 часов. Если бортовое питание оставалось в холодильнике цеха, оно используется на других или этом же рейсе.

116. На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18 ºС или изотермических контейнеров, а также консервированные и не скоропортящиеся продукты.

117. Не использованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и т.д.) в невскрытых банках, кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино в неповрежденной фабричной упаковке, сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.

118. По окончании рейса бортпроводники в своем отчете фиксируют выявленные замечания по продуктам питания и напиткам, выдаваемым в рейсе.

12. Гигиенические требования к питанию членов экипажей воздушного судна

119. Организация и режим питания должны способствовать сохранению здоровья и высокой работоспособности в полетах, что является одной из важных мер обеспечения безопасности полетов.

120. Бортовое питание членов экипажа должно быть разнообразным; питание командира воздушного судна отличается от питания остальных членов экипажа. При составлении рационов для экипажа необходимо исключить продукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожение, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, огурцы, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые и другие. При отсутствии на воздушных судах буфетно-кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты. Ассортимент блюд для экипажей составляется совместно с врачом летного отряда авиакомпании, менеджерами авиакомпаний.

121. Питание членов экипажей должно быть сбалансированным. Белок в рационе питания должен составлять 110-150 г в сутки, преимущественно он должен быть животного происхождения для создания высокой биологической ценности продукта. Жиры должны составлять 140 г в сутки и должны состоять как из жиров животного, так и растительного происхождения. Углеводы - в количестве 300-600 г в сутки, из них содержание легкоусвояемых углеводов не должно составлять более 1/3 от общего количества углеводов.

122. Учитывая низкую влажность воздуха в кабине воздушного судна, норма выдачи напитков на одного члена экипажа должна составлять не менее 250 мл на 1 час полета.

123. Рекомендуемая кратность питания членов экипажей в зависимости от рабочего и летного времени в таблице 1.

Таблица 1

Рекомендуемая кратность питания членов-экипажей в зависимости от рабочего и летного времени

13. Санитарные требования к личной гигиене персонала цеха бортового питания

124. В цехе бортового питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала.

125. Лица, поступающие на работу в цех бортового питания, должны пройти медицинский осмотр и гигиеническое обучение (санитарный минимум).

126. Больные инфекционными заболеваниями и контактировавшие с ними, носители возбудителей инфекционных заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиеническое обучение не допускаются к работе с пищевыми продуктами.

127. Персонал обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать одежду (униформу), подбирать волосы под колпак или косынку;

- униформа должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, иметь отличительную световую поцеховую маркировку. Запрещается носить униформу вне цеха и в нерабочее время.

128. Грязная униформа стирается в прачечной после окончания работы. Запрещается стирка в домашних условиях. Для предотвращения перекрестного загрязнения в прачечной должно быть обеспечено четкое разделение чистой и грязной зоны. Необходимо наличие специально предназначенной зоны для приемки грязной, хранения и выдачи чистой одежды.

129. Личная одежда и униформа должны храниться раздельно.

130. Шлюзы перед туалетом оборудуются вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со смесителями, электрополотенцами или полотенцами разового пользования, зеркалом.

131. Для мытья рук используют жидкое дезинфицирующее мыло в диспенсерах, щетки.

132. В производственной зоне запрещается:

- носить ювелирные украшения (часы, браслеты, кольца, серьги и цепочки);

- принимать пищу;

- заносить личные вещи (бумажники, сумочки, кошельки, газеты, журналы, сотовые телефоны и т.д.);

- носить в карманах мелкие предметы;

- посещать туалет в санитарной одежде.

133. Лица, с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в цехах бортового питания не допускаются.

14. Ответственность за нарушение санитарных правил

134. Ответственность за соблюдение требований настоящих правил в части устройства, оборудования, содержания помещений цехов бортового питания, ассортимента блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовления бортового питания и посуды возлагается на юридических и должностных лиц, осуществляющих деятельность по обеспечению бортовым питанием пассажиров и членов экипажей гражданской авиации.

135. 3а соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания, хранения и реализации рационов на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы, а также их качество и безопасность ответственность несет авиакомпания.

136. Лица, нарушившие требования настоящих санитарных правил, несут ответственность в соответствии с Кодексом Кыргызской Республики об административной ответственности.

Оптимальные параметры микроклимата помещений цехов бортового питания для холодного и теплого периодов года

Нормы и качественные показатели освещенности для помещений цехов бортового питания